Museo Civico di Leonessa (Ri)   -   (+39) 0746-923212

Tuesday, 31 October 2017 18:36

I ventilabri

Il ventilabro (lu capistiru).
Il nome dialettale deriva dal latino capisterium il quale, a sua volta, deriva dal greco skaphistérion. A Leonessa, in alcune frazioni (le ville de sopra) lo chiamavano “scifu” (termine aquilano), in altre (le ville de sotto) “capistiru”. Per l’uso del ventilabro si preferiva aspettare le prime ore del giorno, oppure quelle prossime al tramonto, in modo di sfruttare la brezza la quale agevolava l’operazione di mondatura asportando la pula. Impugnando con entrambe le mani sui lati corti mani il ventilabro contenente i grani, con un abile gioco di polsi e braccia s’imprimeva un brusco movimento verso l’alto in modo che il vento avesse modo di asportare la pula. La bravura consisteva nel non disperdere il contenuto e nel saper raccogliere di nuovo i grani mondati che cadevano nel ventilabro. Per i ventilabri si usava tradizionalmente il legno di faggio: un detto locale recita: «Li capistiri se fau de fau: i capistiri si fanno di faggio (fa)».


Ventilabro – capistiru (n. i. 55)

provenienza: Ocre (Leonessa)
materiale: legno di faggio
descrizione: ventilabro monoxilo con sigla SM incisa due volte sul fondo all’interno. Pareti aggettanti verso il fondo
misure: cm. 76,3 x cm. 30,5; h, esterna cm. 5 h. interna cm. 3,7
stato di conservazione: buono
acquisizione: rinvenimento

anno: 2005

bibliografia: Scheuermeier 1996, I: 136 fig. d; 138.

 


Ventilabro – capistiru (n. i. 79)

provenienza: Leonessa
materiale: legno di faggio
descrizione: ventilabro monoxilo, pareti aggettanti verso il fondo
misure: l. cm. 73,5; lg. cm. 34,1 h. est. cm. 6,5
stato di conservazione: fessurato in antico in senso verticale, in prossimità di uno dei lati maggiori, conserva le grappe originali in filo di ferro
acquisizione: dono di Maria Zelli

anno: 2003

 


Ventilabro – capistiru (n. i. 84)

provenienza: Leonessa
materiale: legno di faggio
descrizione: ventilabro monoxilo, pareti aggettanti verso il fondo
misure: l. cm. 82,5; lg. cm. 35,6; h. est. cm. 7,5
stato di conservazione: buono
acquisizione: rinvenimento

anno: 2003

 


Ventilabro capistiru (n. i. 84)

provenienza: Villa Pulcini (Leonessa)
materiale: legno di faggio
descrizione: ventilabro monoxilo, pareti aggettanti verso il fondo, fessurato in antico in senso longitudinale sul fondo e riparato in antico con grappe in filo di ferro
misure: l. cm. 70; lg. cm. 29,8; h. esterna cm 4,5
stato di conservazione: discreto
acquisizione: dono di Gina e Luigi Pulcini

anno: 2011


Piccolo ventilabro – capistiriju (n. i. 89)

provenienza: Leonessa
materiale: legno di faggio
descrizione: ventilabro usato per mondare piccole quantità di cereali o legumi
misure: l. cm. 33; lg. cm. 19,5; h. est. cm. 4,7
stato di conservazione: fessurato in antico su uno dei lati, conserva le grappe originali di filo di ferro
acquisizione: dono di Maria Zelli

anno: 2003

Published in Preparazione Alimenti
Tuesday, 31 October 2017 18:24

Il farro

Il farro
L’uso di questo cereale, almeno fino agli anni Cinquanta del Novecento, era imprescindibile nell’alimentazione del ceto rurale di Leonessa. Le ricette che impiegano il farro, sotto forma di farina o di grano, sono poche ma tipiche.
L’uso del farro come cereale commestibile risale all’antichità remota. Nella storia di Roma, l’uso del grano incomincia a diffondersi tra le classi più ricche solo dal V sec. a. C. quando si cominciò a importare grano dall’Egitto.


Le fasi della lavorazione del farro
.
Prima di poter essere usato per l’alimentazione umana, il chicco deve essere liberato dal coriaceo tegumento che lo ricopre. Per far ciò, il farro veniva sottoposto a varie fasi di lavorazione: prima spulatura sommaria effettuata per mezzo di ventilabri; leggera tostatura nel forno; mondatura nell’apposito mortaio; spulatura finale mediante ventilabro; mondatura manuale per eliminare i residui. 

Spulatura.
Per la spulatura del farro si usavano i medesimi ventilabri (capistiri) usati per il grano. Lanciando in aria i semi contenuti nel ventilabro, il vento del mattino o della sera provvedeva ad asportare i residui e la pula incoerente.

Tostatura.
Per permettere di asportare il tegumento che ricopre il chicco, si usava spargere il farro sul piano caldo del forno, una volta cotto il pane, lasciando i semi fino a completo raffreddamento del forno. Questa operazione, previa alla pulitura al mortaio, era detta “‘ncrocchià lo farre”.

Mondatura al mortaio (la pilòcca).
Dopo essere stato leggermente tostato, allo scopo di liberare i chicchi dal tenace tegumento, il farro veniva pestato in un apposito mortaio di legno ripetendo un procedimento già usato nell’antichità. Una volta terminata la leggera tostatura cui il farro era sottoposto – in dialetto una volta “‘ncrocchiatu” – si passava alla pestatura nel mortaio per liberare i grani dal tenace tegumento (la cama) che li ricopre.

Seconda spulatura.
La seconda spulatura del farro, prima della tostatura e del mortaio, era eseguita mediante ventilabri. Allo stesso modo era ottenuta la spulatura finale del farro dopo essere stato tostato e pestato al mortaio.

Mondatura finale.
Per la mondatura finale, eseguita a mano, si usava un ventilabro più piccolo (capistiriju) spargendovi poco a poco i semi da mondare e separando con le dita le eventuali impurità. L’operazione era detta “capà’ lo farre”.

Macinazione del farro.
Date le quantità di consumo famigliare del farro, assai ridotte rispetto al consumo di grano e derivati, il farro non veniva portato al mulino ma macinato in casa mediante piccole macine di pietra azionate a mano.

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