Macine casalinghe (macinélle).
Le macine manuali per il farro sono composte di due parti: la parte inferiore, fissa, e la superiore girevole. La parte inferiore, al centro, presenta un foro destinato ad alloggiare il perno di ferro attorno al quale avviene la rotazione della parte superiore. Il perno, in genere, è fissato alla macina mediante una colata di piombo. La macina superiore presenta anch’essa un foro centrale attraverso il quale si versava il grano, o il farro da macinare. La faccia interna della parte girevole della macina è munita di una staffa di ferro, forata al centro, destinata ad alloggiare il perno che sporge dalla parte fissa della macina. La staffa è fissata anch’essa mediante piombo. Dalla faccia esterna sporge il manico formato da un tondino di ferro che si eleva per circa 20 cm., a volte rivestito di tessuto in modo da agevolare la presa della mano. La pietra usata per le macinélle, in genere, è un conglomerato presente in natura sull’altopiano il quale, per via delle numerose intrusioni calcaree, presenta asperità che lo rendono adatto a servire da pietra da mola. Nelle macine più semplici, la parte fissa non presenta un bordo rilevato mentre, in altre, è presente un bordo all’interno del quale gira la parte superiore. In questo caso, il bordo presenta un’apertura che permette alla farina di cadere dalla macina sul piano di lavoro. Con questo tipo di macina, usata soprattutto per il farro, si ottenevano farine piuttosto grossolane destinate alla preparazione di zuppe. Un duplice passaggio nella macinélla permetteva di ottenere una farina più fina da usare per le polente.

Macina a mano da farro – macinélla (n. i. 88)

provenienza: Ocre (Leonessa)
materiale: macine di pietra e manico di ferro
descrizione: nella parte inferiore della macina, in un piolo di legno infilato a tenuta, era infisso il perno attorno al quale ruotava la macina superiore. Un tondino di ferro, assicurato alla macina mediante piombo colato, permetteva di azionarla
misure: h. tot. cm. 15,4; diam. cm. 40; foro interno: diam. cm. 6
stato di conservazione: discreto. Mancante delle staffe interne di ferro e dell’asse centrale
acquisizione: acquistato a Rino Lancianes

anno: 2005

bibliografia: Scheuermeier 1996, II: 186-187.   «Il grano da macinare viene versato con una mano nel foro praticato nel centro della mola superiore. La farina che cade tutt’intorno (…) viene raccolta con uno scopetto»

Il farro
L’uso di questo cereale, almeno fino agli anni Cinquanta del Novecento, era imprescindibile nell’alimentazione del ceto rurale di Leonessa. Le ricette che impiegano il farro, sotto forma di farina o di grano, sono poche ma tipiche.
L’uso del farro come cereale commestibile risale all’antichità remota. Nella storia di Roma, l’uso del grano incomincia a diffondersi tra le classi più ricche solo dal V sec. a. C. quando si cominciò a importare grano dall’Egitto.

Le fasi della lavorazione del farro.
Prima di poter essere usato per l’alimentazione umana, il chicco deve essere liberato dal coriaceo tegumento che lo ricopre. Per far ciò, il farro veniva sottoposto a varie fasi di lavorazione: prima spulatura sommaria effettuata per mezzo di ventilabri; leggera tostatura nel forno; mondatura nell’apposito mortaio; spulatura finale mediante ventilabro; mondatura manuale per eliminare i residui. 

Spulatura.
Per la spulatura del farro si usavano i medesimi ventilabri (capistiri) usati per il grano. Lanciando in aria i semi contenuti nel ventilabro, il vento del mattino o della sera provvedeva ad asportare i residui e la pula incoerente.

Tostatura.
Per permettere di asportare il tegumento che ricopre il chicco, si usava spargere il farro sul piano caldo del forno, una volta cotto il pane, lasciando i semi fino a completo raffreddamento del forno. Questa operazione, previa alla pulitura al mortaio, era detta “‘ncrocchià lo farre”.

Mondatura al mortaio (la pilòcca).
Dopo essere stato leggermente tostato, allo scopo di liberare i chicchi dal tenace tegumento, il farro veniva pestato in un apposito mortaio di legno ripetendo un procedimento già usato nell’antichità. Una volta terminata la leggera tostatura cui il farro era sottoposto – in dialetto una volta “‘ncrocchiatu” – si passava alla pestatura nel mortaio per liberare i grani dal tenace tegumento (la cama) che li ricopre.

Seconda spulatura.
La seconda spulatura del farro, prima della tostatura e del mortaio, era eseguita mediante ventilabri. Allo stesso modo era ottenuta la spulatura finale del farro dopo essere stato tostato e pestato al mortaio.

Mondatura finale.
Per la mondatura finale, eseguita a mano, si usava un ventilabro più piccolo (capistiriju) spargendovi poco a poco i semi da mondare e separando con le dita le eventuali impurità. L’operazione era detta “capà’ lo farre”.

Macinazione del farro.
Date le quantità di consumo famigliare del farro, assai ridotte rispetto al consumo di grano e derivati, il farro non veniva portato al mulino ma macinato in casa mediante piccole macine di pietra azionate a mano.

Mortai (mortali / mortari).
I mortai, usati per frantumare sale o spezie, sono di legno o pietra.

Mortai di legno.
I mortai di legno hanno il corpo tornito mentre il pestello, in genere, è lavorato a mano. A Poggio Bustone vi erano esperti tornitori del legno dalle botteghe dei quali, spesso, provenivano i mortai usati a Leonessa.

Mortaio di legno con pestello – pistasale / perélla (n. i. 200)

provenienza: Leonessa
materiale: legno di faggio
descrizione: mortaio tornito degli inizi del Novecento appartenuto alla nonna del donatore
misure: diam. max. cm. 15,5; diam. alla base cm. 10; h. cm. 12,8 diam. int. cm. 11,2 profondità interna: cm. 8.2
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: dono

anno: 2014


Pestello – pistiju (n. i. 200a)

provenienza: come sopra
materiale: come sopra
descrizione: pestello tornito mancante di parte dell’estremità superiore (circa metà della testa)
misure: h. cm 25,8; pestello: diam. max. cm. 6,7; gambo : diam. max. cm. 2,8; testa: diam. cm. 2,8

Mortai di pietra.
I mortai di pietra, eredi dei mortai romani e rinascimentali, presentano la forma classica: corpo a tazza munito di quattro anse usate per tener fermo con la mano il mortaio durante l’uso. Una delle anse è munita di solco–versatoio. I mortai in pietra posseggono, in genere, un pestello ricavato dalla medesima pietra.

Mortaio di pietra da Villa Bigioni, fraz. di Leonessa. Diam. (senza anse) cm. 16,30; diam. con anse cm. 20,6; h. cm. 9, 6; spess. pareti (al bordo) cm. 2,7. Collezione privata.