Mestoli (sgommarèlli).
I mestoli più antichi erano di rame stagnato con manico in ferro. Più tardi vennero sostituiti da mestoli di ferro smaltato, in seguito di alluminio.

Nella foto: Mestolo in rame. Diam. alla bocca cm. 10,5 diam. alla base cm. 7,2 l. cm. 33,2. Ocre S. Pietro. Collezione privata    

Cucchiaie di legno (cucchiarélle; cucchiare; cucchiarò’).
Di varie forme e dimensioni, ricavate soprattutto dal legno del faggio, un tempo erano autocostruite                                            

Colini (schiumarole).
I colini più antichi erano in rame. Più tardi vennero sostituiti da colini in ferro smaltato, poi di alluminio. Appartengono alla categoria dei colini anche le “schiumarole”, grossi colini muniti di manico in ferro usati per estrarre dalla cagliata la ricotta, e le scolapaste usate per scolare la pasta ma anche il siero di latte.

Antica schiumarola di rame stagnata all’interno; manico di ferro. Diam. cm.22,2  l. cm. 44. Ocre S. Pietro. Collezione privata 

     

Antico colino in rame stagnato all’interno. Diam. all’orlo cm. 22,1 h. cm. 4,5.  Ocre S. Pietro.
Collezione privata


     

Colapasta in rame. I fori sono disposti a formare un motivo floreale a sei petali, come le caratteristiche decorazioni delle arche abruzzesi. Diam. all’orlo cm. 31,2 diam. alla base cm. 25 h. cm. 6,4

Imbuti (‘mmuttaturu).
Gli imbuti più antichi erano in rame.

Pentole e tegami di coccio.
Questi economici recipienti erano di gran lunga i più diffusi. Non essendovi a Leonessa artigiani figulini, erano acquistati nelle fiere stagionali, o nelle locali botteghe.

Pentolini.
Pentolini di coccio di varie dimensioni erano usati specialmente per preparare il “caffè”. Abbiamo scritto tra virgolette per chiarire il fatto che il caffè (Coffea arabica) nel ceto rurale era usato solo in occasioni speciali. Nel quotidiano, prendevano il nome di “caffè” surrogati del medesimo ottenuti tostando l’orzo e perfino certe qualità di ghiande.

Pentolino in terracotta – piluccia (n. i. 211)

provenienza: San Vito (Leonessa)
materiale: terracotta
descrizione: corpo di profilo cilindrico rastremato verso l’alto e munito di  due piccole  anse a nastro contrapposte diametralmente; base piana; labbro assente; bocca circondata da una scanalatura; una seconda scanalatura a circa un terzo dall’altezza. Interno invetriato. La donatrice ricorda che il recipiente era usato per preparare il caffè
misure: diam. max. cm. 10,7; diam. della bocca (esterno) cm. 9,1 e cm. 9,1 (interno); h. cm. 8,1
acquisizione: dono di Maria Adelaide Di Persio
stato di conservazione: ottimo

anno: 2014

Mastelli.
I mastelli più antichi, di forma tronco-conica, erano realizzati con doghe di legno tenute ferme da cerchi di ferro o da fasce di legno (in genere di ornello, o nocciolo). A Leonessa vi erano artigiani, detti “cerchiari”, specializzati nella realizzazione di queste fasce lignee che permettevano una tenuta ottimale.

Secchi (sicchi). 
I secchi più antichi, al pari dei mastelli, erano realizzati anch’essi con doghe di legno. Più tardi vennero introdotti nell’uso quotidiano i secchi di ferro zincati.

Padelle.
In epoche recenti, le padelle, in genere, erano di ferro e di fabbricazione industriale. Sopravvivevano, però, nell’uso domestico le vecchie padelle di rame col manico di ferro ereditate dagli avi, oggi appese in bella mostra nelle cucine moderne.

Padella di ferro.
Dopo l’uso, per evitare che arrugginisse, la padella di ferro veniva leggermente unta col grasso di maiale. La padella era usata principalmente per le fritture. Per le salse, veniva usato il tegame di coccio.

Padella (n. i. 268) 

provenienza: Leonessa
materiale: ferro
descrizione: fabbricazione industriale
misure: diam. max. cm. 22,5; l. cm. 45
acquisizione: dono di Silvana Pasquali
stato di conservazione: ottimo

anno: 2014    

Padelle per tostare.
Le più semplici erano ottenute forando il fondo di una padella di ferro, ma, sebbene meno frequenti, erano anche usate padelle-tostatrici di fabbricazione industriale munite di manovella e setto girevole.

Padella per tostare munita di fori.
Il tipo più comune era la padella di ferro dal fondo munito di fori usata soprattutto per arrostire le ghiande, più raramente le castagne. Queste ultime non sono prodotte localmente.

Padella per tostare con fondo forato (n. i. 203)ù

provenienza: San Vito (Leonessa)
materiale: ferro
descrizione: padella con lungo manico da appoggiare ad apposito treppiede. Il fondo è stato forato utilizzando un chiodo a sezione quadrata di mm. 7 x 7
misure: diam. sup. cm. 36,8; diam. inf. cm. 23; manico: l. cm. 45
acquisizione: dono di Maria Adelaide Di Persio
stato di conservazione: ottimo

anno: 2014

Padella di rame con manico in ottone usata per tostare. Diam. 30,2 h. cm. 6 l. tot. cm. 53. Ocre S. Pietro. Collezione privata.

Padella per tostare con setto girevole.
Di fabbricazione industriale, questo tipo di padella era usata soprattutto per tostare orzo o caffè.

Fornelli a carbone.

Il modo tradizionale di cucinare, e il più antico, usava il fuoco del focolare domestico. Più tardi, verso gli inizi del Novecento, si iniziarono a usare cucine fisse alimentate a carbonella. Questo modo di cucinare contravveniva alle rigide norme dell’autarchia: la carbonella, infatti, bisognava comprarla. Carbonaie erano attive sull’altopiano leonessano ma il loro prodotto alimentava soprattutto il circuito commerciale diretto verso le città. La cucina con fornelli a carbone era realizzata in muratura: dotata di alcuni fornelli nella parte superiore, nella parte inferiore presentava l’alloggiamento destinato al combustibile. I fornelli, alloggiati in aperture quadrate, erano di ghisa, avevano forma tronco-piramidale rovesciata e contenevano la carbonella accesa.

Ventole per fornelli a carbone.

La tipica ventola per fornello a carbone consisteva in un ventaglio di penne di tacchino ed era munita di manico in legno.

Stufa economica.

La stufa economica, sistemata nella cucina, serviva come fonte di calore e, allo stesso tempo, permetteva di cucinare sulle piastre di ghisa di cui era fornita sfruttando il calore prodotto dalla camera di combustione. Questo tipo di stufa, assai diffuso, rispetto al focolare, offriva il vantaggio del minor consumo di legna sia per il riscaldamento che per la cottura dei cibi. Sulla piastra superiore si aprivano aperture circolari di vario diametro da usare come fornelli. Ogni apertura era chiusa da una serie di anelli concentrici asportabili in modo da consentire una minore o maggiore esposizione al fuoco dei recipienti. In un’apposito alloggiamento situato a sinistra della camera di combustione, inoltre, la stufa economica era dotata di una caldaia che manteneva sempre calda l’acqua da usare in cucina. A destra della camera di combustione era allogiato il vano che serviva da forno. In alcune case le stufe economiche sono ancora in uso.

Pentola per la cottura dei legumi (pigna).

Per cuocere i legumi – fave secche, fagioli, ceci, cicerchia – si usava un apposito recipiente panciuto, rastremato in basso, munito di manico fissato alla bocca e alla spalla della pigna. La sera prima di andare a dormire, s’immergeva la parte inferiore della pigna contenete i legumi in ammollo nella cenere sotto la quale covava la brace. Il calore continuo, durante la notte, in recipiente coperto permetteva un’efficace precottura dei legumi. La pigna era, in genere, invetriata all’interno e all’esterno fino alla metà circa del recipiente. 

Recipiente per la cottura di cereali e legumi – pigna (n. i. 210)

provenienza: San Vito (Leonessa)
materiale: terracotta
descrizione: recipiente a forma di  brocca con unica  ansa a  nastro;  profilo rastremato  verso il basso con piede anulare; bordo rilevato contornato, al centro, da una scanalatura.
Invetriatura interna di colore giallastro estesa al bordo con sbavatura all’esterno sulla spalla del recipiente.
misure: h. cm. 16; diam. cm. 20,6; bocca (leggermente ellittica): diam. interno cm. 15,2 e cm. 13,2; ansa: lg. cm. 3 spess. max. mm. 12
acquisizione: dono di Maria Adelaide Di Persio
stato di conservazione: ottimo

anno: 2014
bibliografia: Scheuermeier 1996, II: 18-19, fig. 15

Recipiente per la cottura dei cereali – pigna (n. i. 257)

provenienza: Campagna Romana
materiale: terracotta
descrizione: corpo globulare rastremato in basso; piede anulare; unica ansa a nastro. Invetriatura nera interna ed esterna fin quasi al piede
misure: diam. max. cm. 18,3; bocca: diam. est. cm. 12,7; piede: diam. cm. 8,8; h. cm. 20,9
acquisizione: dono del Museo di Poggio Mirteto
stato di conservazione: ottimo

anno: 2016

Recipiente per la cottura dei cereali – pigna (n. i. 258)

provenienza: Monterotondo
materiale: terracotta
descrizione: corpo globulare rastremato in basso; piede anulare; unica ansa a nastro. Invetriatura interna ed esterna; decoraz. dipinta
misure: diam. max. cm. 19,5; bocca: diam. est. cm. 14,7; piede: diam. cm. 10,4; h. cm. 21,7
acquisizione: dono del Museo di Poggio Mirteto
stato di conservazione: ottimo

anno: 2016

Pigna.  Dalla Frazione di Villa Bigioni: diam. max. cm 17,6; diam. alla bocca cm. 13,5; h. cm. 17,7. Collezione privata.

Calderoni di rame (callari) e grossi paioli.

Calderoni e paioli di rame, di svariate dimensioni, erano costruiti artigianalmente da specialisti locali detti “callarari”. Uno di essi aveva la sua bottega nella cripta dell’ex-Convento di S. Francesco, dove oggi è alloggiata la Mostra Archeologica Permanente del Museo. Il corpo del grande recipiente da fuoco, di un solo pezzo, era in rame battuto; l’orlo superiore era ribattuto a martello attorno a un grande anello di tondino di ferro. Subito sotto l’orlo, due agganci opposti diametralmente e fissati al corpo del recipiente mediante ribattini, permettevano l’alloggiamento del manico del calderone, in tondino di ferro. Le estremità del manico potevano essere ripiegate verso l’alto, o disposte orizzontalmente verso l’esterno. Il corpo di questi recipienti ha profilo troncoconico. L’interno, in genere, era stagnato. Per la stagnatura, si esponeva il recipiente al fuoco fino a quando fosse caldo abbastanza da sciogliere lo stagno, quindi si provvedeva a stendere lo stagno fuso sulle pareti del recipiente usando della stoppa. I calderoni non stagnati erano usati per il lavaggio della lana.
I recipienti in rame usati per la cottura dei cibi facevano parte del corredo di ogni cucina rurale. Immancabile, fra di essi, il capiente calderone (lu callaru) con capienza variabile a seconda dell’uso e del numero dei componenti del nucleo famigliare, perennemente appeso alla catena del focolare per fornire acqua bollente, o calda, da usare nelle varie preparazioni culinarie e mansioni domestiche.

Calderone di rame non stagnato all’interno. In questa tipologia, l’orlo superiore non è ripiegato attorno all’anello di ferro che lo circonda; una piattina di ferro corre tutt’attorno all’orlo del calderone fissata al corpo dello stesso mediante rivetti di rame. Misure: diam. alla bocca cm. 54, h. cm. 40,7. Ocre S. Pietro.
Collezione privata.

Calderone di rame – callaru / callarò (n. i. 101)

provenienza: agro romano (Monterotondo)
materiale: rame, manico in ferro
descrizione: calderone in rame,  non  stagnato all’interno, usato per riscaldare l’acqua destinata alla preparazione della liscivia. Munito  di manico semicircolare  in  ferro piegato all’infuori da ambo i lati per permettere il trasporto. Le attaccaglie che permettono il passaggio e la rotazione del manico sono in rame, fissate al corpo del calderone da rivetti.  L’orlo superiore è ripiegato attorno a un cerchio di tondino di ferro
misure: h. senza manico cm.  46, h. con manico cm. 78,5; diam. max. cm.  63,5, diam. alla base cm. 53; manico: diam. mm. 14
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: dono di Augusta e Ettore Benedetti

anno: 2008
bibliografia: Scheuermeier 1996, I: 37 fig. 92; 38

Paioli di rame.
Recipienti più piccoli, pentole o paioli in rame (callariji) formavano anch’essi parte dell’attrezzatura della massaia rurale. Ovviamente, la disponibilità di recipienti in rame era commisurata alla condizione economica della famiglia. In ogni modo, sia pure limitato a un callaru e a un callariéjiu, l’uso dei recipienti di rame era ovunque diffuso. L’interno dei recipienti era, di norma, stagnato ad eccezione dei paioli usati esclusivamente per bollire l’acqua destinata alla preparazione della liscivia e alla bollitura dei panni più sporchi.

Paiolo da formaggio – callaru (n. i. 106)

provenienza: Casale dei Frati (Leonessa)
materiale: rame stagnato all’interno, manico in ferro
descrizione: il paiolo è formato da due parti sovrapposte verticalmente unite assieme tramite battitura. Il paiolo da formaggio ha profilo troncoconico
misure: diam. alla bocca cm. 37; diam. alla base cm. 25; h. cm. 35,8; h. (col manico) cm. 55, diam. del bordo cm. 1,7; diam. tondino del manico cm. 1
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: acquistato a Maria Nicoli

anno: 2003

Piccolo paiolo – callaréllu / callariju (n. i. 92)

provenienza: Ocre (Leonessa)
materiale: rame stagnato all’interno
descrizione: paiolo  di  forma tronco-conica  munito  di   manico semicircolare  in tondino  di ferro  piegato e assottigliato in punta ad entrambe le estremità passanti in due anelli assicurati con rivetti alle pareti del paiolo. Il bordo del paiolo è ripiegato verso l’esterno su un cerchio interno di ferro. Utilizzato per la cucina quotidiana
misure: h. cm. 22 (senza il manico); diam. est. cm. 28; diam. int. cm. 25,5; diam. alla base cm. 18,5; manico: diam. cm 1
stato di conservazione: buono. Conserva, all’esterno, una spessa patina carboniosa
acquisizione: dono di Stefano Marchetti

anno: 2009

Piccolo paiolo – callaréllu / callariju (n. i. 212)

provenienza: San Vito (Leonessa)
materiale: rame stagnato all’interno; manico di ferro
descrizione: paiolo in rame stagnato all’interno, profilo leggermente tronco-conico, fondo concavo. Tutt’attorno al bordo corre una fascia formata da strisce di ferro assicurate mediante ribattini. Le due estremità del manico, dal profilo semicircolare, passano in due occhielli assicurati al paiolo da ribattini. Il reperto è coperto, all’esterno, da uno spesso strato di fuliggine. La stagnatura interna è ben conservata
misure: diam. sup. cm. 29; h. cm. 19,5
acquisizione: dono di Maria Adelaide Di Persio
stato di conservazione: ottimo

anno: 2014

Spiedi  (spidi).

Gli spiedi avevano tutti la medesima forma ed erano ricavati da un tondino di ferro appiattito a caldo, appuntito a un’estremità e, sull’altra, attorto  a formare un manico munito di gancio. La lunghezza dello spiedo variava dai 50 cm. ca. agli 80 cm. ca.
Appoggiato alle apposite sporgenze degli alari o ad altro supporto, lo spiedo veniva fatto girare sulla brace. Come per la graticola, anche l’uso della carne arrostita allo spiedo era riservato specialmente a occasioni festive.

Spiedo – spidone / schidone / schidù’ (n. i. 97)
provenienza: Ocre (Leonessa)
materiale: ferro
descrizione:  spiedo con impugnatura a tortiglione ripiegata in alto in forma di ansa. Lo spiedo corto era detto, in dialetto, “schidu”, quello lungo “schidù’”. Fabbricazione artigianale
misure: l. cm. 80,5; manico: l. cm. 11, lg. max cm. 1, spess. max. mm. 5
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: dono di Augusto Ciaglia

anno: 2007

Spiedo corto. Dalla Frazione di Ocre: l. cm. 43,5. Collezione privata    

Dettagli dell’impugnatura di due spiedi dalla Frazione di Ocre. Collezione privata

Il forno. Nei “casali”, il forno è separato dalla casa, posto nelle adiacenze della cucina. Nelle frazioni, invece, il forno comunitario, alloggiato in una costruzione in muratura, è posto ai margini della piazza. Se la frazione è divisa in due o tre nuclei di case – v. p. es. “Ocre S. Pietro” e “Ocre S. Paolo” separate da un terzo gruppo di case detto “Casale Bolletta”, esistono tre forni comunitari, ognuno fruibile dagli abitanti di un nucleo. Nei moduli abitativi che posseggono il proprio forno famigliare, questo è addossato alla residenza (spesso con la bocca che s’apre sul vano della cucina).

Le catene da focolare servivano ad appendere e mantenere i recipienti sul fuoco. Costruite da fabbri locali, si compongono di tre parti:
1. Gancio superiore ricavato da una barretta di ferro piegata, in alto, a formare un’ansa abbastanza ampia da permettere l’aggancio con la barra di ferro murata all’interno della cappa e, in basso, a formare un gancio più acuto e più stretto che serve ad agganciare gli anelli della catena, oppure ad agganciare direttamente il manico dei grandi caldai. Alla base del gancio, un foro passante serve a permettere il passaggio del primo anello della catena.
2. Catena: formata da un certo numero di anelli (a seconda dell’altezza interna del camino) poteva essere usata in tutta la sua estensione, oppure agganciata in modo da accorciare la distanza e sollevare il recipiente. All’ultimo anello della catena è fissato il gancio inferiore.
3. Gancio inferiore: serve ad alloggiare il manico di recipienti più piccoli (pentolini, ecc.) ed è costruito usando una barretta di ferro spianata a martello, in basso, a formare il gancio e, in alto, ripiegata ad anello. In genere, il gambo del gancio inferiore è lavorato a tortiglione.

Catena da focolare – catena (n. i. 267)

provenienza: Leonessa
materiale: ferro
descrizione: antica catena da focolare di fabbricazione artigianale
misure: l. tot. cm. 131; barra del gancio superiore: l. tot. cm 73, lg. cm. 2,7, spess. mm. 7; anelli della catena: diam. est. cm. 8,5; gancio inferiore: l. cm. 18, lg. cm. 3
stato di conservazione: ottimo
acquisizione: dono

anno: 2009

In alcune catene da fuoco, la parte inferiore del gancio superiore (quella in cui era assicurato il primo anello della catena) e la parte terminale del gancio inferiore (quella cui veniva agganciato il recipiente) invece di un solo gancio terminava con due ganci contrapposti. Questo tipo di catena poteva essere usato in tutta la sua estensione, oppure, agganciando i ganci terminali alla barra passante nella cappa del camino, si avevano a disposizione due doppi ganci terminali cui sospendere i recipienti. Gli anelli della catena, a loro volta, potevano essere usati per alloggiare ganci, o catenelle (v. sotto).

Graticole (craticole).
La graticola tradizionale leonessana per uso casalingo era di ferro, costruita artigianalmente. Munita di un manico piatto, fornito di gancio per appenderla quando non era in uso, e di quattro piedi, veniva appoggiata sul piano del focolare, già molto caldo, cosparso di brace.

L’uso dell’arrosto sulla brace avveniva in special modo in occasione di eventi festivi, oppure nel periodo in cui veniva macellato il maiale, o una pecora e v’era abbondanza di carne fresca. La cottura della carne sulla graticola è da considerarsi, comunque, un costume celebrativo non facente parte della quotidianità. Oltre alla carne di maiale, sebbene più raramente, sulla graticola si cuoceva la pecora per la quale si preferiva piuttosto la cottura nel paiolo.
Sulla graticola si preparava anche “la panonta”: fette di pane sulle quali si lasciava colare il grasso del guanciale (barbazza) fino a intriderle completamente. Sul pane, una volta unto in abbondanza col grasso fuso, si adagiavano le fette abbrustolite del guanciale.
Le fette di polenta avanzate da un pasto precedente potevano essere abbrustolite sulla graticola, oppure fritte con lo strutto in padella.
Nella cucina tradizionale leonessana la cottura delle verdure grigliate non era praticata.

graticola di fabbricazione artigianale: tipologia generale

Graticola – craticola (n. i. 90)

provenienza: Villa Bigioni
materiale: ferro
descrizione: la graticola si compone di una piattina di ferro che funge anche da impugnatura, assottigliata e ripiegata ad asola nell’estremità superiore, la quale passa al centro della griglia di cottura. Questa è formata da due piattine di ferro, ortogonali alla piattina centrale e parallele tra esse, fissate da quadrelli di ferro – tre a destra e tre a sinistra della piattina centrale – assicurati mediante rivetti. Le due piattine sono ripiegate ad entrambe le estremità le quali fungono da piedi. Fabbricazione artigianale
misure: l. tot. cm. 67,3; piano di cottura: cm. 31 x cm. 28,5; piattina centrale: lg. cm. 2,2 spess. medio mm. 3; quadrelli: mm. 6
stato di conservazione: buono
acquisizione: dono

anno: 2003
bibliografia: Scheuermeier 1996, II: 183